Todo sobre la cocina de autor

El término de cocina de autor es relativamente nuevo. Uno de sus impulsores iniciales fue el detective Pepe Carvalho, un personaje de Manuel Vázquez Montalbán, entusiasta de la cocina, quien señaló en un parlamento de novela que, con  la cocina de autor, el cocinero  expresa su madurez creativa, superando la dictadura del chef que se adapta al establishment. Con la cocina de autor, el cocinero crea un estilo propio con una propuesta singular.

 

Para los entendidos, la cocina de autor mezcla, en una simbiosis creativa, los principios de la cocina tradicional con los de la Nouvelle Cuisine y la Cocina de Fusión. Toma lo mejor de los otros y lo presenta a su manera, en una propuesta creativa, marcada por su sello personal. Como en muchos casos , el chef es dueño parcial o total del restaurante, debe saber desenvolverse en muchas disciplinas o temas: cocina, higiene, nutrición, dietética, administración, etc.  Generalmente ofrece uin menú de degustación, escogiendo sus mejores creaciones para presentar al cliente un menú representativo de sus creaciones en pequeñas y estudiadas porciones. Se preocupa mucho por el montaje, procurando dar al comensal un animado juego de colores, texturas, formas  y sabores, que le procuren una satisfacción perdurable.

 

Se vale de los métodos de la deconstrucción y la reconstrucción. La deconstrucción separa cada uno de los elementos de una preparación, para luego reagruparlos de manera distinta a la forma original, restituyendo en la memoria del comensal el sabor de la preparación original. La reconstrucción  combina los ingredientes de una preparación  para crear un plato que tiene sabores distintos pero que está hecho con iguales ingredientes. No obstante,  esos procesos no siempre funcionan, porque, para lograrlo, es necesario que el comensal tenga alguna memoria del plato, para lograr evocarlo. Si no lo conociera, no entendería los procesos.

 

El cocinero de la cocina de autor utiliza, por lo general,  innovaciones (nuevos productos, nuevas técnicas de cocción, nuevos utensilios y artefactos y nuevos conceptos), entre los cuales destaca el pacojet (para triturar y emulsionar alimentos que están congelados, sin necesidad de descongelarlos previamente; muy útil para hacer helados y sorbetes, y montar nata); la máquina al vacío (para conservar alimentos manteniéndolos lo más frescos posible); los hornos mixtos (dos hornos en uno, que combina calor seco con calor húmedo); el thermomix (para pulverizar y triturar alimentos y cocinaren un recipiente con controlador de temperatura); el termostato roner (mezcla entre baño María y vaporera con más precisión), artefacto inventado Joan Roca (El Cellar de Can Roca) y Narcis Caner (Fonda Caner). De allí su nombre: ROca-caNER.

 

A pesar de las afirmaciones anteriores, que intentan caracterizar la singularidad inscrita en la cocina de autor, un cocinero notable hace siempre, en realidad, cocina de autor. Y así lo ha sido siempre. Por ejemplo Antonin Câreme hacía cocina de autor en el siglo XVIII, al igual que Auguste Escoffier en el siglo XIX, o Fernand Point a principios del siglo XX, o Paul Bocuse en las postrimerías del siglo XX, o René Redzepi, a inicios del siglo XXI.

 

Un cocinero creativo siempre hace cocina de autor, trascendiendo las preparaciones de la cocina habitual en su tiempo. De allí que verdaderamente lo que caracteriza la cocina de autor es la propuesta novedosa, cualquiera que sea el tiempo en que ejerza su oficio.  La cocina de autor no es una propuesta de ahora, sino la de todo cocinero que busca, valido de su maestría y habilidad, dejar su sello personal en lo que hace. Y eso es lo que han hecho siempre los grandes cocineros. Por eso, precisamente por eso, son grandes cocineros. 

 Autor original: Rafael Cartay

Publicado en: Cocina y vino

Nociones básicas de maridaje

Armonías en la mesa! La perfecta comunión entre la oferta gastronómica y la propuesta enológica!. Sin duda alguna, uno de los grandes debates culinarios que mayor número de posiciones divergentes podemos encontrar.

Para dejar claro, desde el principio, la posición de quien esto suscribe, la mejor opción es la apuesta personal de cada uno; es decir, no hay mejor armonía que hacer convivir ese vino que nos gusta con los platos que nos disponemos a disfrutar. A partir de esta premisa absoluta, es cierto que hay vinos que se “entienden” mejor, con depende de que comidas; y hay preparaciones que realmente hacen que cualquiera de los vinos que podamos tener en la copa pierdan toda su prestancia.

Y ahí es donde quiero entrar, con cuatro consejos, surgidos de la experiencia, para que en este apasionante universo, donde la gastronomía y los vinos se cortejan, podáis moveros con alguna orientación previa.

Armonías y maridajes

Maridajes por asociación

A la hora de pensar en la armonía, tenemos que considerar el conjunto de sensaciones que nos procuran el vino y la comida: los sabores (ácido, salado, dulce, amargo), las sensaciones táctiles y químicas (la textura, el picante), la temperatura (que modifica mucho nuestra percepción) y los aromas. En general , la mayor parte de las armonías se suelen establecer por asociación o complementariedad: de colores (blancos con pescados blancos, tintos con carnes rojas), de sabores (postres dulces con vinos dulces), de sensaciones (alimentos grasos con vinos tánicos), de aromas (alimentos ahumados con blancos de barrica), de intensidad (platos fuertes con vinos con cuerpo. Pero no olvidemos, que los contrastes, los polos opuestos, pueden crear grandísimas atracciones (algunos quesos azules, con algunos vinos dulces me han proporcionado algunos de los mayores momentos de placer enogastronómico).

        

Sabiendo, no me cansaré de repetirlo, que no existen fórmulas definitivas ni reglas inamovibles, y que siempre ha de primar la curiosidad y la búsqueda del placer, algunas parejas de hecho podrían ser las siguientes:        

Los principales maridajes

• Vinos blancos jóvenes sencillos, “facilones”: aperitivos o entrantes muy ligeros.
• Vinos blancos jóvenes más serios, de mayor enjundia (de variedades nobles): Pescados blancos, Mariscos, quesos frescos, ensaladas, algunas mousses.
• Vinos blancos fermentados en barrica: Quesos curados, Verduras, Ahumados, carnes blancas, algunos arroces.
• Vinos Rosados: Verduras, pastas, arroces, quesos suaves, tortillas, macedonia de frutas.
• Cavas: Para mí es el gran comodín, y su gama es tan extensa que debemos distinguir entre un cava de pocos meses de crianza, de un reserva o un gran reserva, mucho más complejo y dotado de mayor personalidad; por no entrar en blanco que parten de vinos fermentados en barrica, o toda la gama de rosados. Por eso, su gama de aplicación es inmensa, y según el cava que queramos, puede sernos un acompañante ideal durante toda la comida.
• Vinos Tintos jóvenes: Charcutería, quesos semicurados, pescados azules, algunas carnes blancas, incluso rojas asadas, como el cabrito o el cordero. Admite setas y platos de bacalao salseado, y en general pescados en salsa.
• Vinos Tintos de Crianza: Carnes a la brasa, asados, guisos de carnes rojas, quesos curados, charcutería.
• Vinos Tintos Reserva y Gran Reserva: Platos de caza y guisos más sutiles y elaborados. Atrévete a probarlos con chocolate de alta pureza de cacao, Impresionante!
• Vinos generosos (finos y manzanillas): Aperitivos, salmorejo, pescados a la plancha o hervidos, mariscos, ahumados.
• Vinos dulces: Postres de frutas, tartas con frutos secos y crema pastelera. Foie y patés.

El servicio del vino

El descorche

El descorche de una gran botella es un momento mágico. Si la botella no presenta ningún poso, no requiere ninguna preparación previa. Una vez conseguida la temperatura deseada, seguimos los siguientes pasos:

Pasos a seguir para un buen descorche

• Se corta la cápsula por debajo del anillo de la botella, bien con la cuchilla del sacacorchos, bien con un cortacápsulas.
• Si vemos que ha habido un pequeño rezume o desarrollo de hongos, limpiaremos con un paño antes de extraer el corcho.
• Hay innumerables modelos de sacacorchos, pero muy pocos son realmente funcionales. Evitaremos aquellos cuyas espirales sean de paso corto y bordes cortantes (tipo barrena). Siempre buscaremos modelos que tengan una espiral larga y a ser posible teflonada.         
• Se trabajará siempre con la botella en posición vertical, bien apoyada en la mesa, con suavidad y sin sacudidas: el vino detesta la brutalidad.
• Una vez extraído el corcho, lo examinamos y lo olemos por la parte que ha estado en contacto con el vino.
• Volveremos a limpiar el gollete si éste sigue presentando impurezas.
• En el caso de que el tapón se haya deteriorado por moho o por el paso del tiempo (botellas de más de 20 años), emplearemos un sacacorchos de doble lámina.

El decantado

Cuando el vino necesita ser decantado

La decantación de las botellas es una operación que consiste en separar el vino limpio de los posos que se han formado a lo largo de su envejecimiento. Ahora bien, esta acción lleva siempre aparejada una cierta aireación, es decir, una disolución de oxígeno, que según del vino que tengamos entre manos, puede ser beneficiosa o perjudicial. Respecto a la vieja duda de si hay que abrir una botella un rato antes de su servicio, la respuesta es clara y sencilla: NO. Si un vino precisa ser aireado antes de su consumo, el intercambio gaseoso que tiene lugar a través del cuello de la botella es prácticamente nulo, ya que la superficie de contacto es muy pequeña. En este caso, transvasaremos el contenido del vino a un decantador espacioso, donde tendrá lugar la buscada aireación. Intentando dar unas pautas generales, la aireación será positiva para potentes vinos de crianza, llenos de juventud y tanicidad. Con ella, logramos que el potencial aromático del vino se exprese e intensifique. Ahora bien, hay que ser muy cauto a la hora de oxigenar una botella añeja, de delicado y frágil bouquet; ésta puede quedar totalmente arruinada, por culpa de una aireación brusca e inadecuada. En estos casos, un cestillo manipulado con precaución puede ser suficiente para no servir los pozos. 

Como realizar la operación de decantar

• Conviene situarse en un lugar muy luminoso con un fondo claro (mantel blanco), para poder ver el fondo de la botella y el cuello del decantador. También se puede emplear una vela que nos ayude a ver con mayor claridad.
• La botella debe llevar de pie un mínimo de dos horas (mucho mejor si está desde la víspera).
• Una vez iniciado el transvase, no interrumpirlo hasta concluir el proceso.
• Hacerlo lentamente, sin prisas, para que el precipitado no se altere.
• Si estamos ante un vino de gran edad, hacer que el líquido resbale suavemente por las paredes del decantador, con el fin de limitar la oxigenación al máximo.
• Si lo que buscamos es oxigenar el vino y éste no presenta poso (la operación se llama entonces jarrear), buscaremos una frasca de gran tamaño y el transvase se hará enérgicamente, para que el líquido golpee contra el vidrio y potenciemos el resultado.

La temperatura

La temperatura adecuada para el servicio del vino

Hay que oponerse frontalmente a la manida frase “el vino tinto se bebe a temperatura ambiente”, ya que en la mayoría de los casos, ésta suele ser muy superior a la recomendable. Falta la última parte de la frase “a temperatura ambiente… de la bodega”; es decir, los 16-18 ºC en los que se suelen encontrar la mayoría de las subterráneas. Lo mismo nos ocurre con los blancos y rosados, pero a la inversa. Cuando un vino está demasiado frío, sea bueno o malo, su aroma desaparece y se vuelve totalmente neutro.

 

Lo ideal es que los vinos alcancen su temperatura óptima de consumo sin brusquedad, de modo gradual. En el caso de un gran tinto, hay que sacar la botella de la bodega la víspera y dejarla 24 horas de pie, en un sitio fresco (16-18 °C). No meter nunca un vino en el congelador, ni un tinto muy caliente en una cubitera de hielo. Finalmente, no debemos olvidar que el vino gana en la copa uno o dos grados suplementarios, sobre todo si la sala está caliente.

Temperaturas óptimas para el servicio de los diferentes vinos

• Blancos jóvenes: 8º C
• Blancos dulces: 6-8º C
• Blancos con barrica: 10-12º C
• Rosados / Cavas: 6-8º C
• Tintos jóvenes, ligeros: 12-14º C
• Tintos potentes, con cuerpo: 14-16º C
• Tintos con crianza: 16-18º C

 

Fuente: Viajeros del Vino

Chocolate con vino (y otros maridajes difíciles)

Hacé la prueba. Cuando tengas sobre la mesa el resto de vino del almuerzo y los huevos de pascua derramen sus confites sobre el mantel, probá combinar esa delicada delicia negra y aromática con esa otra delicada delicia aromática, pero tinta. Y después me contás.

 

Lo que tendrá lugar es uno de esos raros misterios que le dan nombre y prestigio a los sommeliers a la hora de las recomendaciones. Porque podrás comprobar, de buenas a primeras, que el chocolate y el vino tinto, por ejemplo, aún cuando uno imagina que debieran funcionar no funcionan juntos, salvo contadas excepciones. Y la razón es sencilla: la mayoría de los chocolates comerciales conservan el aroma del cacao, pero son cuantiosos en grasas vegetales. Tanto, que ni siquiera un tinto de cuerpo las barre de un solo plumazo. Ni qué hablar de las esencias de vainilla y cacao, que de tan artificiales, difícilmente amalgamen con las sutilezas de una buena botella. No importa cuál.

Pero si en cambio lo que tiene es una barra de chocolate rica en cacao, pongamos el 80%, como ofrecen Salgado, Lindt o Pacari en nuestro mercado, la cosa cambiará. Y mucho.  En estos chocolates no hay casi grasas –como lo sugiere su porcentaje de cacao- mientras que el perfume es equilibrado y con trazos frutales y especiados, que sumados al amargor propio del chocolate dan un combo con el que vinos potentes y frutados, de poca madera, combinan a la perfección. No importa si son Malbec, Cabernet o Tempranillo. Pero, para manejar bien las reglas del maridaje, es mejor conocer algunas de sus claves.

5 claves para un acuerdo perfecto

 El punto con el maridaje es que no resulta único, ni con vigencia universal para todos los paladares. Hay un par de reglas, sin embargo, que se deben tener en cuenta. En pocas palabras, son:

¿Síntesis o contraste? Sería la primera decisión a la hora de cualquier acuerdo. Es decir, tener en claro que al combinar vinos y comidas lo que se busca es que se fusionen o que contrasten entre sí. Por ejemplo: los blancos jóvenes, que son nerviosos, resultan perfectos para los contrastes de sabor que reavivan la boca. Mientras que los tintos viejos, sutiles, es mejor acompañarlos con platos sosegados. O vinos tardíos y dulces en general, es mejor contrastarlos con gustos salados, para romper el empalago. Lo que nos lleva al punto siguiente.

Intensidad de gustos. Clave de cualquier maridaje, la intensidad del gusto y del sabor es la principal variable a analizar. Nos explicamos con un ejemplo. Las ostras son potentes, salobres y yodadas. Y si bien un tinto joven tiene la potencia para contrapesar a las ostras, posee el sabor equivocado; un blanco aromático, en cambio, de intensidad similar y acidez firme, funcionará como el limón en los mariscos, aportando frescura, lo mismo que un espumante. En el caso del chocolate, siguiendo el ejemplo del día, que es intenso y con aromas frutales y especiados, irá precisa un tinto potente, mejor si es fortificado –tipo oporto- porque el alcohol elevado aumentará su potencia.

Aromas. Así como hay perfumes que se aglutinan –flores y frutas; carnes y especias; por poner dos ejemplos- hay otro que generan cierta repulsión –como aromas amoniacales con aromas sanguíneos-. De forma que a la hora de combinar vinos y comida es mejor tener en cuenta el acuerdo aromático. Así, un tinto especiado y potente, combinará mejor con una carne al horno rica en sabor y especias; y un blanco chispeante y perfumado, funcionará mejor con quesos podridos. La clave, en cualquier caso, es que se balanceen las intensidades.

Acidez. Es el secreto de cualquier balance. De igual manera que una limonada pierde intensidad si se le agrega azúcar, los vinos pueden bajar o potenciar la acidez de ciertas comidas. El ejemplo ideal es la sopa de cebollas: ácida por excelencia, mejor es acompañarla con blancos de rica frescura, para que la cebolla no domine el paladar. En cambio, un postre dulce, es mejor acompañarla de un vino fresco, para que la morijere y nos salve del empalago. Y al mismo tiempo, un guiso de lentejas macizo, correrá mejor con un tinto frutal y joven, que renovará la boca a cada sorbo, aportando acidez y una paleta aromática diferenciada del plato.

Textura. Es el último paso a observar en cualquier maridaje. Y es importante tenerla en cuenta para evitar derrapes. El clásico es el de la yema del huevo cocida, que de tan seca y harinosa, termina dominando con sabor y textura cualquier vino –un poco menos a los blancos- no así si está cruda o semi cruda. Otra es una papa hervida que, sin oliva, es inviable más allá del agua, mientras que con oliva marida de maravilla con tintos ligeros y frutados. El último caso complejo son las texturas cremosas, que maridan diez puntos con blancos cremosos, como reservas, o bien, por contraste, con tintos frescos y frutales.

 

Fuente: Planetajoy

Tu saliva podría predecir si el pan te engorda

Una de las teorías más difundidas últimamente respecto a la nutrición es que los hidratos de carbono, per se, engordan. Ya hemos comentado varias veces en Directo al Paladar que esto no es necesariamente cierto. Por ejemplo, vimos como la la dieta ancestral de los Kitavanos estaba compuesta principalmente por hidratos. De la misma forma, es posible tener una dieta casi exclusivamente compuesta de patatas y perder peso. Y lo que es más increíble, incluso puedes perder peso con comida basura. Otra cosa es que sea sano a largo plazo.

Aude Debout y sus composiciones fotográficas con alimentos, personas y objetos

Venga, confesadlo ¿a qué alguna vez fantaseasteis con la idea de decapitar algún profesor y plantarle una lechuga en la cabeza? Pues algo parecido es lo que debió pensar Aude Debout al realizar sus composiciones fotográficas con alimentos, personas y objetos. Y hay que reconocer que el resultado es francamente chocante.

 

Esta serie de fotografías, recogidas en el libro Fat fat club, ha sido hecha en colaboración con Caroline Lollo y lo primero que sorprende, además de lo surrealista del resultado, es el buen ojo que tiene su autora para cuadrar las líneas de las composiciones, pues sabe exactamente dónde y cómo combinar las fotografías para que encajen perfectamente.

Destacaría también el diseño de las composiciones, pues las dos fotografías que se usan no están unidas en un collage al uso sino que cada una se encuentra en una página diferente, sin relación a priori pero que se unen por el lomo del libro formando una imagen única. Me ha parecido una forma muy original de presentar este trabajo.

 

 

Creo que a partir de ahora, después de haber descubierto las composiciones fotográficas con alimentos, personas y objetos de Aude Debout me va a resultar muy difícil no imaginar a según que personaje coronado con una zanahoria o una rama de apio. Aunque no logre la misma perfeccion en la cuadratura seguro que paso un buen rato.

 

Fuente: Directo Al Paladar

Las campanas extractoras del futuro llegan a tu cocina con tecnología de plasma

Es probable que nunca os hayáis parado a pensar como funciona vuestra campana extractora, pero lo que es seguro es que se puede mejorar. Y en eso están en Premium-Tek Appliances, presentando las nuevas campanas extractoras con tecnología de plasma de la firma O+F. Un sistema de extracción del humo que puede suponer una auténtica revolución tecnológica en la cocina. Estas innovadoras campanas funcionan con filtros de convección de plasma que purifican el aire. Las campanas tradicionales funcionan con ventiladores, estas eliminan los humos, el vapor y los olores mediante aire recirculado por el interior de la propia campana.

 

Para que nos entendamos la principal ventaja de este sistema de tecnología de plasma es que con una campana así no es necesario instalar un conducto de extracción de humo y la campana tampoco va a interferir con el aire acondicionado y la calefacción de la casa, por lo que podremos ahorrarnos un conmutador y hacer funcionar todo al mismo tiempo. Además, es un sistema respetuoso con el medio ambiente y supone un ahorro económico.

 

Lima será sede de premiación a los 50 mejores restaurantes de América Latina

La lista es elaborada en base a las opiniones de expertos de la industria gastronómica y se revisa cada año.

       

Lima será sede de la gala de 'Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina', que se realizará el 3 de setiembre, anunció la ministra de Comercio Exterior y Turismo, Magali Silva.

 

“Ser la sede por segundo año consecutivo de la ceremonia de premiación de Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina consolida a Lima como capital culinaria de la región. Es un reconocimiento que nos sitúa como un destino importante para los sectores de la industria turística y de viajes alrededor del mundo. Nos toca continuar trabajando para perdurar en el tiempo y en las preferencias de los viajeros”, destacó la ministra Silva.

 

La lista es formada en base a las opiniones de expertos de la industria gastronómica y se revisa anualmente con el propósito de brindar una guía de los restaurantes en América Latina. La organización de este certamen está a cargo de William Reed Business Media –reconocida corporación británica de comunicaciones con más de 150 años de trayectoria– con el apoyo de Promperú y diversas empresas privadas.

 

En la edición del año pasado, que fue la primera que se realizó en América Latina, se reconocieron a siete restaurantes peruanos, encabezados por Astrid y Gastón de Gastón Acurio, seguido por Central de Virgilio Martínez (puesto 4), Malabar de Pedro Miguel Schiaffino (puesto 7), Maido de Mitsuharu Tsumura (puesto 11), Rafael de Rafael Osterling (puesto 13), Fiesta de Héctor Solís (puesto 14), y La Mar también de Gastón Acurio (puesto 15).

 

La gala de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo se llevó a cabo el pasado 28 de abril en Londres, y dos restaurantes peruanos fueron reconocidos: Astrid y Gastón de Gastón Acurio en el puesto 18 y Central, del también Embajador de la Marca Perú Virgilio Martínez, quien, además, ganó el premio al mayor ascenso al escalar 35 posiciones y ocupar el puesto 15 de la lista.

 

Perú ha sido distinguido en 2012 y 2013 como el Mejor Destino Culinario del Mundo por los World Travel Awards, y ha sido nominado nuevamente este año. Además, la OEA ha reconocido a nuestra cocina como Patrimonio Cultural de las Américas para el Mundo.

¿Qué son los premios culinarios?

Los chefs y restaurantes ambiciosos necesitan ganar premios culinarios de los más pretistigiosos organismos internacionales para destacar como los mejores establecimientos. Desde 1900, la guía Michelin ha regido al mundo en lo concerniente a inspección de comida y restaurantes. El ser honrado con estrellas Michelin se ha convertido en el punto de referencia por el cual se mida la excelencia de un restaurante. Otros respetados y populares premios internacionales son los premios de la guía Zagat, el premio de la Fundación James Beard y los premios de San Pellegrino a los 50 Mejores Restaurantes del Mundo.

Estrellas Michelin

Las estrellas Michelin son la distinción más alta de los premios internacionales. Si el restaurante donde estás comiendo tiene tres estrellas Michelin, sin lugar a dudas disfrutarás muchísimo tu comida. Las tres estrellas solo se le dan a los mejores restaurantes, oficialmente clasificados en la guía Michelin como "cocina excepcional, merece la pena una visita especial". Dos estrellas y tu restaurante tiene una valoración de "excelente cocina, vale la pena un desvío". Una estrella simplemente significa "muy buena cocina en su categoría".

              

Bib Gourmond

El premio Bib Gourmond es otorgado para reconocer al 95% de restaurantes que no tienen estrellas Michelin. Es un honorable elogio dado por los inspectores de Michelin a sus restaurantes favoritos alrededor del mundo que proveen experiencias de alimentos de calidad superior a precios moderados. Consultar la lista de restaurantes Bib Gourmond en la guía Michelin es una garantía confiable de que encontrarás un restaurant de alta calidad en el cual no tendrás que gastar más de US$60 por cabeza.

 

Premios Zagat

La guía Zagat es una guía internacional para los mejores restaurantes de los Estados Unidos y el mundo. También reconoce a los restaurantes "promedio", y todos los que están en medio, y los conmemora con una lista de premios. Es compilada cada año e incluye categorías como la mejor comida, el mejor debutante, las mejores compras, el más popular, ganadores por cocina, mejor decoración y mejor servicio. La última ceremonia de premios tuvo lugar en Londres, "uno de los mejores lugares para comer en el mundo," de acuerdo con Tim Zagat.

Los premios de la Fundación James Beard

La revista Time describe los premios de la Fundación James Beard como "los Oscares del mundo de la comida." Al igual que los Oscares, estos premios ponen en un escaparate a los ganadores de las categorías más importantes -por logros extraordinarios en el perfeccionamiento de un platillo, restaurantero extraordinario, chef extraordinario, restaurante extraordinario y más-. Lo que es especial sobre estos reconocimientos es que también incluyen premios para otros profesionales de la industria, medios de difusión, autores de comida y críticos. Estos premios son una marca de excelencia en cualquier establecimiento.

Los Premios AA de Hospitalidad

Los Premios AA de Hospitalidad son asistidos por algunos de los mejores profesionales de la industria de comida y bebida alrededor del mundo. Estos premios son numerosos en categoría, abarcando la diversidad del negocio desde la excelencia en la cocina hasta la excelencia en la sala de juntas. Un premio se otorga dependiendo de mejoras significativas en el negocio durante los previos 12 o 18 meses. AA también maneja un sistema de adjudicación de rosetas para los chefs, donde ganar dos es un signo de excelencia.

Los Premios San Pellegrino a los Mejores 50 Restaurantes del Mundo

Cada año, un grupo de líderes influyentes de la industria restaurantera, en la cocina, los periódicos y la sala de juntas, deliberan sobre qué restaurantes serán considerados en los mejores 50 del mundo. Alrededor de 800 de los mejores profesionales del ramo dividen al mundo en 26 regiones y destinan 31 miembros a cada una, formando concejos a través de loas cuales votan por sus establecimientos favoritos. Actualmente el mejor restaurant en este rubro es Noma en Copenhague, Dinamarca.

 

Articulo publicado en: http://www.ehowenespanol.com/son-premios-culinarios-info_383883/

Cómo alimentarnos según el tipo de trabajo que ejercemos

Comparto con ustedes un articulo publicado en www.trabajoyalimentacion.consumer.es. Aclaro previamente que cualquier criterio o concepto corresponden exclusivamente a los autores del articulo. A mi en lo personal me ha parecido bastante interesante y por eso lo transcribe para este blog.

 

Introducción

 

Salud y trabajo van unidos y se influyen mutuamente. Puesto que la alimentación es uno de los factores que afectan a nuestra salud, es muy importante adaptarla a la actividad laboral, para mejorar el rendimiento y reducir la fatiga, lo que contribuirá a mantener un cuerpo más sano y un mayor nivel de bienestar.

Por ello, el trabajador ha de aprender a armonizar su consumo alimentario con su vida profesional, ya que la actividad física o intelectual repercute en sus requerimientos energéticos y nutritivos.

Además, es importante recordar que, independientemente de la actividad profesional, las necesidades nutritivas varían para cada persona, en función de su edad, sexo y otras condicionantes individuales y del entorno en el que vive (factores socio culturales, climáticos, etc.) que también han de tenerse en cuenta a la hora de planificar una correcta alimentación

 

Alimentación y salud laboral

La alimentación es uno de los factores que con mayor seguridad e importancia condicionan el desarrollo físico, la salud, el rendimiento y la productividad de las personas.

La alimentación influye en el rendimiento físico e intelectual

Una persona mal alimentada encontrará dificultades para mejorar su calidad de vida, puesto que la capacidad de trabajo, directamente proporcional a la alimentación, irá descendiendo cuando ésta es deficiente y, en lo que a trabajo físico de refiere, puede llegar a disminuir hasta un 30% respecto al desarrollo normal.

Una alimentación monótona, repetitiva o en la que faltan alimentos indispensables para nuestro cuerpo puede dar lugar a la aparición de determinados síntomas tanto físicos; cansancio excesivo, falta de reflejos…, como psíquicos; falta de interés por las cosas, irritabilidad…; situaciones que mejoran mediante una alimentación adecuada.

A veces no nos damos cuenta de que no sólo el estrés, los problemas personales, la falta de sueño…, influyen sobre nuestro bienestar; deberíamos preguntarnos si estamos alimentando adecuadamente a nuestro cuerpo como para que éste funcione correctamente cada día.

Factores alimentarios que influyen en el trabajo y en el rendimiento:

 

•        Dietas hipocalóricas o bajas en calorías, reducen la capacidad de rendimiento y perjudican la salud.

•        Dietas desequilibradas en las que faltan alimentos básicos; a medio o largo plazo dan lugar a carencias nutritivas con efectos indeseables para el organismo.

•        Dietas hipercalóricas, conducen a sobrepeso y obesidad, lo que supone un sobre esfuerzo físico para la persona, que agrava o aumenta el riesgo de lesiones en el aparato locomotor (músculos, articulaciones, etc.) y el de desarrollar otros trastornos más o menos serios de la salud (alteraciones de los niveles de azúcar y grasas en sangre, hipertensión, etc.)

•         El número de comidas que se realiza en un día. Saltarse comidas o realizar sólo dos comidas “de fundamento” al día influye de forma negativa en el funcionamiento de nuestro organismo.

•        Reparto de la cantidad de alimentos por cada comida. Las comidas frugales o por el contrario muy copiosas, pueden producir bajadas de azúcar en sangre (hipoglucemias) o somnolencia y molestias digestivas respectivamente, perjudicando el rendimiento tanto físico como intelectual.

•        La higiene de los alimentos. Si no se cuida este aspecto, aumenta el riesgo de que se produzcan intoxicaciones de origen alimentario tales como la salmonelosis.

•        El consumo de alcohol. En cantidades excesivas perjudica seriamente la salud y es causa de accidentabilidad.

Tipos de trabajo y alimentación

A través de diversos estudios se ha comprobado cómo mejora el rendimiento y el bienestar de los trabajadores que consumen dietas adecuadas a su situación personal: de alto valor calórico si se trata de trabajadores de fuerza y de moderado aporte de calorías en personas que realizan un trabajo de tipo intelectual con menor desgaste físico, etc.

En este apartado de la guía, se clasifican los distintos tipos de trabajo del siguiente modo:

•      Trabajos sedentarios, englobaría aquellas actividades profesionales que condicionan la realización de dietas adaptadas a las condiciones de la persona y de su entorno, pero no un incremento extra de las calorías, debido al bajo gasto calórico que conllevan este tipo de trabajos: personas que han de permanecer sentadas prácticamente todo el día, que llevan a cabo su actividad profesional como relaciones públicas y que se desplazan siempre en coche. En este grupo deben verse reflejado el personal de oficina, comerciales, taxistas y conductores de autobuses.

•      Trabajos de gran estrés físico o psíquico, en estos casos, si el estrés o desgaste es principalmente físico, la dieta debe contener cantidad suficiente de calorías como para compensar el gasto de energía que conlleva la actividad, como es la de trabajadores de la construcción, del campo, de la industria del metal, deportistas profesionales, repartidores, etc. Si el estrés es de tipo psíquico, las necesidades calóricas no son tan elevadas como en el caso anterior y lo verdaderamente importante es que la dieta contenga cantidad suficiente de todos aquellos nutrientes que se relacionan con un buen funcionamiento del sistema nervioso. Además de las personas en puestos de responsabilidad, empresarios y directivos de empresas, jefes de servicio o de grupo, gerentes, también está incluido el personal que trabaja en cadena ya que están sometidos a estrés por su trabajo monótono y repetitivo.

•         Trabajos con horarios especiales. Aquellas personas que trabajan en un ritmo de turnos o en franjas horarias especiales tienen que adaptar además su alimentación en función del horario laboral, para poder llevar a cabo una dieta adecuada. Es el caso de los trabajadores de la salud pública (enfermería, médicos, ATS, celadores...), el personal de la industria química y siderúrgica o del sector de la alimentación con horarios continuos en la empresa que exigen turnos rotativos y nocturnos, camareros de bares nocturnos, etc.

•        Trabajos que exigen comer fuera de casa. Muchas personas, debido a su actividad laboral, no pueden comer en casa y deben hacerlo en comedores de empresa o en servicios de restauración colectiva (bares, self service, restaurantes…). En estos casos, conviene tener unos conocimientos básicos de alimentación, para poder escoger el menú más apropiado y saludable en cada caso.

 

Cómo calcular las calorías que gastamos en función de la actividad física o profesional:

A lo largo del día realizamos numerosas actividades que gastan energía. En la tabla que figura en la página anterior, se especifica un “factor” para cada tipo de actividad. Estos factores permiten calcular el gasto calórico total de una persona, en función de su peso y del tiempo dedicado a la realización de cada actividad. Para hacer el cálculo del gasto calórico, basta con multiplicar el peso real de la persona en kilos, por el factor correspondiente en función de la actividad que se trate y por el número de minutos empleados en realizar dicha la actividad.

¿Cómo hacer este cálculo?

Supongamos que queremos calcular el gasto calórico total (calorías que se necesita consumir para mantener el peso) de un hombre de 70 Kg que realiza las siguientes actividades en un día: duerme 8 horas, dedica 1 hora a su aseo personal, trabaja 8 horas como programador informático, pasea 2 horas cada día, realiza sus comidas en 2 horas y en su tiempo de ocio, pasa 3 horas sentado leyendo.

 

 

Es un ERROR creer que no se puede seguir una dieta por comer en restaurantes

Muchas personas con problemas de peso que comen fuera del hogar, alargan la posibilidad de ponerse a dieta, ya que la necesidad que les obliga a comer en un restaurante la ven incompatible con el hecho de seguir una dieta para perder peso.

Sin embargo, en todos los restaurantes existen posibilidades de elegir un menú adaptado a nuestras necesidades: es suficiente con "saber" y "querer":

• Tome un buen vaso de agua mientras espera el menú.
• Opte por primeros platos ligeros (ensaladas y verduras con mayor frecuencia), y si estas pueden servirse sin aliñar, mejor. Así puede controlar la cantidad de aceite que le añade, que al fin y al cabo, aunque se trate de una "grasa buena" para el organismo, está cargada de calorías que hay que controlar. O tome menor cantidad de aquellos platos más calóricos (legumbres, paellas, pasta…).
• Prefiera la carne o el pescado de elaboración sencilla (plancha, parrilla, horno) a aquellas preparaciones con salsa. Y solicite amablemente que se añada poca salsa si ésta acompaña al plato o que la sirvan a aparte, para controlar la cantidad.
• Pida que le sustituyan los fritos o las féculas grasas (patatas fritas) por una guarnición vegetal (ensaladas sencillas, pimientos, champiñones...). No le plantearán ningún problema.
• Renuncie por costumbre a la pastelería y otros postres dulces para escoger fruta fresca, macedonia de frutas, compotas o postres de leche sencillos.
• De pan, tome la cantidad justa (de una a dos rebanadas, de dos dedos de grosor cada una, es suficiente).
• En cuanto a la bebida que acompaña a la comida; el agua, es sin duda la elección más saludable.
• Si tiene costumbre de tomar café o infusión después de comer, la puede endulzar con edulcorantes sin calorías (sacarina, aspartame, ciclamato).

Es un ERROR no personalizar la alimentacion según el trabajo

Diversos estudios han relacionado la ingesta nutricional con el rendimiento físico e intelectual, no solo en niños, sino también en adultos. Este hecho se ha estudiado especialmente en relación con el consumo del desayuno, puesto que tras el periodo de ayuno nocturno se modifican algunos parámetros metabólicos, que la ausencia de la ración del desayuno prolonga a lo largo de la mañana, durante la jornada laboral.

Son otros muchos los aspectos relacionados con la alimentación que influyen en el trabajo y en el rendimiento. Muchas veces se refieren trastornos digestivos derivados de un desequilibrio entre los horarios de trabajo y el consumo de alimentos. La mala adaptación del reparto de las comidas al ritmo de trabajo puede tener repercusiones negativas desde el punto de vista físico y psíquico que inciden directamente en la salud de la persona y consecuentemente en la eficiencia laboral.

Son frecuentes los trastornos digestivos como la dispepsia, la flatulencia o el meteorismo...

Dispepsia: Digestión lenta y pesada.

La comida del mediodía suele ser la toma más importante, con ingestas en ocasiones cercanas al 50% del aporte calórico diario. La digestión de una comida copiosa y con aportes grasos excesivos puede acompañarse de trastornos generales como hipertensión aguda, vasodilatación cutánea (calor y enrojecimiento de la piel después de comer), disminución de la capacidad de atención y somnolencia, además del malestar que acompaña durante toda la tarde una digestión lenta. Para evitar estas situaciones indeseables les hacemos algunas sugerencias:

• Evite las comidas abundantes; coma tranquilamente y mastique bien.
• Prefiera alimentos jugosos que apenas precisan grasa ni cocción prolongada.
• Excluya los alimentos excesivamente salados y condimentados.
• Si además sufre de acidez gástrica, evite aquellos alimentos que estimulan la secreción gástrica –café, descafeinado, té y alcohol-. Los derivados del tomate (salsas) y el zumo de cítricos puede causar molestias.
• No tome bebidas gaseadas habitualmente, y acostúmbrese a reducir la cantidad de azúcar de adicción.
• Si toma agua durante las comidas se diluyen los jugos gástricos y se retrasa la digestión. Esta es la razón por la cual a quienes padecen digestión difícil o pesada puede resultarles beneficioso omitir cualquier tipo de bebida durante o justo después de las comidas.
• Después de comer, una infusión de manzanilla o de menta facilita la digestión.

La flatulencia o el meteorismo es un exceso de gases en el intestino que causa espasmos intestinales y distensión abdominal (se hincha el abdomen). Con frecuencia, el exceso de gas va unido a comer deprisa o con prisa, tragar demasiado aire mientras se come (a veces en relación con situaciones de estrés y ansiedad), una indigestión, un cambio brusco en la alimentación en cuanto al contenido de fibra, exceso en el consumo de alimentos ricos en hidratos de carbono (arroz, pasta, patata, pan, etc.), ingesta de alimentos flatulentos (alimentos productores de gas y formadores de olor)…. Sin embargo, en otras ocasiones, es un síntoma más de ciertas dolencias, entre las que destacan el estreñimiento, la intolerancia a la lactosa, la gastritis y la úlcera gástrica.

La flatulencia se puede prevenir o mejorar mediante una alimentación adecuada, evitando comidas copiosas, muy condimentadas o fuertes, bebidas gaseadas y mejorando la digestibilidad de los alimentos que se consideran flatulentos (ciertas verduras y todas las legumbres) mediante la técnica culinaria y la condimentación más apropiadas. Pueden ayudarle las siguientes consideraciones:

• No realice comidas demasiado copiosas o de condimentación fuerte.
• Evite alimentos o platos muy grasos: fritos y rebozados con exceso de aceite, guisos y estofados grasos, salsas con exceso de grasa (nata, mantequilla, quesos fuertes…), pastelería y bollería grasas (de hojaldre, masa quebrada, con mantequilla, crema, nata, moka, chocolate, etc.).
• La pasta poco cocida, el pan recién horneado tipo baguette, verduras flatulentas y legumbres estofadas le pueden ocasionar molestias digestivas.
• Un yogur de postre, contribuye a equilibrar la flora del intestino por lo que está especialmente recomendado.
• Sustituya el café, el descafeinado y el té por infusiones de menta, anís, salvia o de hinojo o bien añada unos granos de anís verde, hinojo o comino a una infusión de manzanilla, ya que ayudan a la digestión, y de hierbabuena, que relaja los músculos del colon (intestino grueso) lo que ayuda a aliviar la molestia del exceso de gases.
• En caso de estreñimiento, no realice cambios bruscos en la dieta en cuanto a su contenido en fibra, ya que le puede crear más gases y dolores intestinales, incluso diarreas. Lo adecuado es introducir progresivamente en mayor cantidad o frecuencia de consumo los alimentos ricos en fibra (ensaladas y verduras, cereales integrales…).

Las mermas, desperdicios y pruebas de rendimiento en el restaurante

Cuando se recepcionan los productos del almacén la mayoría de ellos llegan en un estado bruto que implica un proceso de limpieza y eliminación de partes no utilizables del producto (desperdicios, mermas de descongelación, etc). Esto implica que para costear una receta se necesita conocer el costo del producto que se va a emplear en su estado final.

Para ello, se elaboran pruebas en la cocina, conocidas como pruebas de rendimiento, en donde se lava el producto, limpia, corta, etc. para determinar el peso neto y calcular el costo de éste en su estado aprovechable y que será el que se empleará en la receta. Esta información se introduce en tablas que facilitan el trabajo de costeo posteriormente.

Una tendencia en los restaurantes es determinar el por ciento promedio que al pre-elaborar un producto se obtiene de desperdicio o el peso que adquieren una vez descongelados y fijar los mismos como normas para el resto de las pre-elaboraciones que se hagan de un mismo producto. En las instalaciones turísticas se fijan por cientos para los tipos de productos y se costean a partir de los mismos, que en opinión del autor no es una información real y favorece el uso indebido de los recursos disponibles, pues no todos los productos merman de igual forma y no a todos se les puede aprovechar lo que se llaman desperdicios.

Según la literatura consultada, además de los criterios de especialistas expuestos en los diversos blogs de internet dedicados a la cocina, matemáticamente se puede obtener el por ciento de rendimiento y merma a aplicar como sigue:

Merma = (PIprod – (PFprod + Daprov)

Donde:

PI_prod es Peso Inicial del producto

PF_prod es Peso Final del producto elaborado

D _aprov son los desperdicios que pueden ser aprovechados

 

% Merma = [(Merma / PIprod)*100]

Es importante que cuando se hagan las pruebas de rendimiento se pesen y evalúen aquellas zonas del producto que pueden ser aprovechadas en otras elaboraciones, como por ejemplo las vísceras de los pollos, las cabezas de pescado, los huesos de los lomos de cerdos entre otros.

Estadillo de cocina o relevé

Al establecer las instalaciones valores de automáticos a los productos difíciles de cuantificar su uso, por formar parte de distintos procesos de elaboración, se hace necesario establecer un sistema de control que permita evaluar el comportamiento de éstos, para que el administrador pueda determinar el costo diario de la producción.

En las instalaciones visitadas el autor pudo comprobar que una vez que se cargan al costo estos productos dejan de ser preocupación para los encargados de los puntos de venta, lo cual deviene en una puerta para el derroche y mal uso de éstos. Así mismo ocurre, que, por falta de una cultura económica y gastronómica, no se preocupan por la estabilidad de los inventarios y realizan pedidos de los mismos teniendo en existencias, motivados muchas veces por la ausencia de controles y el poco dominio que tienen de la existencia de los mismos, apelando al criterio del cocinero.

Una práctica internacional en los grandes establecimientos de alimentos y bebidas y en restaurantes de éxito es el establecimiento del modelo conocido como Estadillo de Cocina o Relevé (ECR).

Este instrumento suele confundirse con el Inventario del Punto de Venta (IPV). En el IPV se reflejan las existencias finales de cada producto y el ECR es un parte de consumo diario; en él se relacionarán todas las materias primas que por su volumen / cantidad y precio (por su “peso” específico como componente del costo), quedan en cocina y/o salón después de haber efectuado los servicios del día. El mismo debe ser elaborado por el jefe de cocina reflejando todas las mercancías que se encuentran en el área fuera del inventario, clasificándolas mediante un plan de cuentas que siempre será el mismo y dentro del cual figurarán los productos. Este documento deviene en un auxiliar para el IPV.

Igualmente para el administrador es una herramienta de control que le permitirá conocer por días las existencias reales, además de facilitarle un mayor control sobre los pedidos, ya que le ofrecerá información sobre cuáles son las necesidades reales de abastecimiento para estos grupos y el destino que puede dársele a aquellas elaboraciones que por su contenido no deben ser usadas para la venta a los clientes una vez cerrada las operaciones del día.

Así mismo da oportunidad a la organización de no registrar productos automáticos y realizar diariamente el descuento de los mismos una vez concluida las operaciones o al iniciar las mismas, así se podrán controlar los costos diarios y elaborar estadísticas de consumos por el punto de venta.

Junto con las comandas de restaurante y las copias de las facturas ya saldadas por los clientes, el mismo debe ser remitido por Caja al departamento de ingresos de la instalación para contrastar la concordancia de los mismos.

Como se puede apreciar existe una dicotomía entre fichas técnicas y escandallos como instrumentos de control de costos y gastos en el restaurante. Cada uno cumple una función específica, pero no expresan del todo el contenido del costo – gasto que es originado en todo el proceso.

La aplicación de esta metodología de registro de las existencias de productos al final de las operaciones, fundamentalmente como herramienta de control de existencias y costos, en opinión del autor permite:

ü    Conocer el gasto real en el proceso productivo. Por ejemplo, en el aliñado de una ensalada es imposible determinar el consumo que puede hacer el cliente de aceite y vinagre, por tanto no se puede fijar en una ficha técnica ni en los escandallos y no se recargará al costo el consumo del 100 % de un producto que no ha sido utilizado en su totalidad; otro ejemplo puede darse en el uso del aceite en la plancha cuando se tiran varios miñones. Es impredecible conocer la cantidad de productos que requieren para un mismo equipo.

En el caso del ejemplo de la plancha, cuando se cocina un solo producto solo es necesario enaceitarla una parte, quizás un 10 % del total del área, sin embargo, cuando se marchan varios productos que requieren del mismo equipo, se hace necesario enaceitarla entre un 85 y 100 % del total de su área.

Otro ejemplo clásico es el uso de la freidora. Generalmente este equipo consume demanda entre 25 y 27 litros de aceite, o sea, que de utilizar el sistema de “automáticos” se cargará en un día el costo que representa esta cantidad y quizás el nivel de las ventas no se corresponda con ello. Igual puede ocurrir que en un día se haga necesario cambiar el aceite por el nivel de demanda de productos que requieren de su uso y que por sus características organolépticas puedan dejar impregnados olores y sabores que afectan la calidad del plato.

ü    Establecer una media real de consumo de los diversos géneros según el volumen de ventas, franjas horarias, por familia de productos, etc.

ü    Identificar principales averías o vías de escape de productos (hurtos, excesos de usos, etc)

ü    Indicar cuándo pedir al almacén

En la tabla # se muestra el comportamiento del aceite en las instalaciones tomadas como muestra, en las cuales se han reflejado el consumo real del mismo en un día de operaciones, su costo total y la variación del mismo al cargarse como automático en el sistema.

Como puede apreciarse, el concepto de costo se ve afectado cuando se cargan en un día el importe de los productos que son clasificados como automáticos en contraste a cuando son registrados los gastos reales en que se incurren diariamente.

Pinceladas sobre la Matriz DAFO

El análisis DAFO o análisis FODA (en inglés SWOT - Strengths, Weaknesses, Opportunities, Threats) es una metodología de estudio de la situación competitiva de una empresa o entidad dentro de su mercado y de las características internas de la misma, a efectos de determinar sus Debilidades, Amenazas, Fortalezas y Oportunidades. Las debilidades y fortalezas son internas a la empresa o sector; las amenazas y oportunidades se presentan en el entorno de los mismos.

El objetivo final del análisis DAFO es poder determinar las ventajas competitivas que tienen la empresa o entidad bajo análisis y la estrategia genérica a emplear por la misma que más le convenga en función de sus características propias.

 ¿Qué es necesario buscar para medir los puntos fuertes y débiles, las oportunidades y las amenazas de una empresa o entidad?

Puntos fuertes internos potenciales:

·      Capacidades fundamentales en áreas claves.

·      Recursos financieros adecuados.
·      Buena imagen de los compradores.
·      Un reconocido líder en el mercado.
·      Estrategias de las áreas funcionales bien ideadas.
·      Acceso a economías de escala.
·      Aislada (o por lo menos hasta cierto grado) de las fuertes presiones competitivas.
·      Propiedad de la tecnología.
·      Ventajas  en costos.
·      Mejores campañas de publicidad.
·      Habilidades para la innovación de productos.
·      Dirección capaz.
·      Posición ventajosa en la curva de experiencia.
·      Mejor capacidad de fabricación.
·      Habilidades tecnológicas superiores.
·      ¿Otras?

Oportunidades externas potenciales:

·      Atender a grupos adicionales de clientes.

·      Ingresar en nuevos mercados o segmentos.
·      Expandir la línea de productos para satisfacer una gama mayor de necesidades de los clientes.
·      Diversificarse en productos relacionados.
·      Integración vertical (hacia adelante o hacia atrás).
·      Eliminación de barreras comerciales en mercados foráneos atractivos.
·      Complacencia entre las empresas rivales.
·      Crecimiento en el mercado más rápido
·      ¿Otras?

Puntos débiles internos potenciales:

·      No hay una dirección estratégica clara.

·      Instalaciones obsoletas.
·      Rentabilidad inferior al promedio porque...
·      Falta de profundidad y talento gerencial.
·      Falta de algunas habilidades o capacidades clave.
·      Seguimiento deficiente al implantar la estrategia.
·      Abundancia de problemas operativos internos.
·      Atraso en la investigación y desarrollo
·      Línea de productos demasiado limitada.
·      Débil imagen en el mercado.
·      Débil red de distribución.
·      Habilidades de mercadotecnia por debajo del promedio.
·      Incapacidad de financiar los cambios necesarios en la estrategia.
·      Costos unitarios generales más altos en relación con los competidores clave.
·      ¿Otras?

Amenazas externas potenciales:

·      Entrada de competidores foráneos con costos menores.

·      Incremento en las ventas de productos sustitutos.
·      Crecimiento más lento en el mercado.
·      Cambios adversos en los tipos de cambio y las políticas comerciales de gobiernos extranjeros.
·      Requisitos reglamentarios costosos.
·      Vulnerabilidad a la recesión y ciclo empresarial.
·      Creciente poder de negociación de clientes o proveedores.
·      Cambio en las necesidades y gustos de los compradores.
·      Cambios demográficos adversos.
·      ¿Otras?